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  • Steak tartare: cómo es el plato de carne cruda que se puso de moda en los restaurantes porteños

    Steak tartare: cómo es el plato de carne cruda que se puso de moda en los restaurantes porteños

    Steak tartare: cómo es el plato de carne cruda que se puso de moda en los restaurantes porteños

    Muchos lo aman, a otros les genera rechazo y a muchos otros les despierta curiosidad. Y más que, en las redes, se viralizaron videos de comensales (famosos) disfrutando de uno de los platos más sofisticados de la gastronomía: el steak tartare.Se hace con carne cruda recién cortada y yema de huevo generalmente pasteurizada. Su origen hay que rastrearlo en los jinetes mongoles, pero el prócer gourmet Auguste Escoffier lo convirtió en emblema de la gastronomía francesa.Un siglo después, es uno de los hits de Tegui Barra, el restaurante que Germán Martitegui abrió en octubre. Allí, los cocineros llevan directo a la mesa una picadora de carne por la que pasan la carne —usan marucha, muy magra— y la condimentan, también in situ, con la yema pasteurizada, alcaparras, cebolla cortada finísima, mostaza antigua y una salsa picante. Un video que compartió Donato de Santis cuando fue a cenar al restaurante de su compañero en MasterChef explotó en las redes.Martitegui cuenta que, en su restaurante Casa Cruz, fue uno de los primeros chefs en incluirlo acá. «Era un plato emblemático» y, agrega, «desde entonces, hace ya más de 20 años, me gusta tenerlo en carta. Siempre con un giro sobre la receta clásica, para que sea realmente imperdible. Hay comensales que incluso lo repiten». El chef cree que no hay prejuicios con el tartare, sólo que «es un plato clásico de bistró, pero no es tan habitual que esté en los restaurantes en Argentina».Los ingredientes del tartar y la carne picada en el momento en el restaurante de Martitegui. Foto Marcelo Setton / Gentileza Tegui A solo un par de cuadras, sucede lo mismo en Presencia, restaurante que propone una cocina francesa tradicional con una mirada argentina. Por día salen entre 12 y 15 steak tartare, servidos en una elegante presentación con una tuille.“El steak tartare es un plato indiscutido: exige precisión, respeto por el producto y técnica”, dice su chef, Rodrigo Da Costa, quien destaca como las razones del éxito “la simpleza de la cocina francesa combinada con ingredientes de primera calidad, que da como resultado un plato fresco, elegante y lleno de sabor. Lo clásico, cuando está bien hecho, siempre funciona”.Un clásico de la cocina francesa tradicional. Foto Gentileza PresenciaIñaki López Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, coincide en que “cuando la carne está bien cuidada y correctamente madurada, comerla cruda no comporta ningún riesgo para la salud. Es fundamental no romper la cadena de frío, cortarla en el momento del servicio y darle la maduración justa, en nuestro caso de entre seis y ocho semanas”.En su Berria by Sagardi utilizan picaña de vaca vieja, cortada a cuchillo, con yema de huevo, alcaparras y pimiento de Espelette, y le añaden un rallado de corazón de atún rojo curado. “Es una de las mejores opciones para degustar una carne excepcional y uno de nuestros íconos. Servimos más de 50 raciones por día”, afirma.Las carnes y el huevo crudo siempre han generado controversia. Y muchas personas tienen resquemores por la seguridad alimentaria. Silvina Ferrante, licenciada en Nutrición del Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires, advierte que más allá de que sean manipulados correctamente y de la cadena de frío, estos productos de origen animal “conllevan riesgo” en cuanto a las bacterias y recomienda que sean “consumidos de manera cocida para asegurar la eliminación de agentes patógenos”. Y advierte que «grupos etarios con vulnerabilidad» no coman tartare u otra forma de carne cruda.Gustavo Portela, chef de Somos Asado , dice que en este plato «la higiene y la trazabilidad no son opcionales», pero que «si el producto está bien trabajado, en una persona sana el riesgo es muy bajo. Pasa lo mismo con los vegetales crudos: cuando cocinás algo, el calor reduce la carga microbiana». Ellos sirven tartare de entraña wagyu aderezado con salsa de ostras.El tartare de entraña wagyu. Foto Gentileza Somos AsadoDistintas versiones del tartareEn Reliquia lo versionan según la estación, por ejemplo con agua de tomate y chía. “En un país productor de carne, resulta representativo de algo propio”, dice su chef, Branko Vaccaro. Y resalta que «antes era común que preguntaran si la carne estaba marinada, ahora hay más conocimiento del plato y su elaboración». En el nuevo Lula fueron por el clásico: «Nos interesa sostener esa receta sin grandes intervenciones porque todavía resulta desafiante para el paladar argentino», propone su cocinero, Teo Valentini.El tartar con versiones, como con agua de tomate y chía. Foto Gentileza Reliquia Pero el tartare también se está modernizando. Uno de esos ejemplos es el de Cang Tin, donde se inspiraron en un carpaccio popular vietnamita. “Lo preparamos con bife de chorizo picado muy fino y mezclado con salsa de pescado con limón y chiles. Se sirve sobre una crepe crocante, y la idea es ir cortando pedazos de la crepe y untarlos con el tartar”, explican sus dueños, José Delgado y Thomas Nguyen.Reinterpretado en estilo vietnamita. Foto Gentileza Cang TinKonstantin Voronin es ruso. Aquí comanda la cocina de Musgo y remarca que “en crudo es la forma más honesta de entender la calidad de la carne, que en Argentina es excepcional”. El también se salió del clásico: aliña el lomo Black Angus con aceite de trufa y de cilantro, chips de levadura, cítricos, hongos, sésamo negro y tomates secos. “Los disponemos por encima para que no resulten invasivos: cada bocado se siente diferente”, aclara.Con aceite de trufa y de cilantro, en otra versión. Foto Musgo Y quizás el más original sea el de Misael Noé: lo metió adentro de un sándwich en Jöl, el bar del hall de un edificio. “Se me ocurrió acercar un producto polémico para el paladar del argentino promedio por ese prejuicio de la carne cruda. Varios me dijeron que fue su primera vez y que volverían a elegirlo”, cuenta.En sándwich, otra forma de comer tartare. Foto Gentileza JölEn definitiva es cuestión de animarse. ¿O hace tres décadas el pescado crudo nos daba cosita y hoy el sushi se volvió masivo?

  • ¿Milei se la juega y pone toda la carne al asador? Comprar dólares para poner más pesos en la calle

    ¿Milei se la juega y pone toda la carne al asador? Comprar dólares para poner más pesos en la calle

    ¿Milei se la juega y pone toda la carne al asador? Comprar dólares para poner más pesos en la calle

    Milei ya no dice que la inflación empezará con cero en agosto. Admite incluso puertas adentro que el dato para este año podría terminar empatado o más alto que 2025 (31,5%) porque continuó la recomposición de tarifas en estos meses como mostró el 3,4% de marzo, hubo una suba imprevista en el precio del petróleo, emergieron cuestiones de estacionalidad (carne) y se trasladó a las góndolas el alza del dólar tras dejar el cepo y la incertidumbre de las elecciones legislativas. “Lo que importa es la tendencia”, sostiene, convencido de que en diciembre la tasa mensual estará más cerca de cero y la anualizada para 2027 más baja. “Más tarde o temprano la inflación cederá”.También creen en el Gobierno que para agosto el Banco Central podría llevar comprados unos US$ 15.000 millones, casi tres veces más de lo que registra hasta el momento, superando los US$ 10.000 millones que el BCRA anunció en diciembre.Dólares van a entrar a la economía. La economista Marina Dal Poggetto estima que el saldo comercial, la diferencia entre exportaciones e importaciones, será de US$ 20.315 millones este año.Que arriba de su escritorio el Presidente tenga como posibilidad que el Banco Central adquiera esa cantidad de dólares de acá a agosto, implica una de las siguientes dos cosas: un cambio de paradigma en la visión oficialista o que efectivamente, como dijo ayer Milei, la compra de reservas ya no es inflacionaria porque la demanda de dinero se recuperó tras la corrida cambiaria de 2025.“US$ 15.000 millones para agosto es un nivel alto pero no imposible”, dice el economista jefe de Quantum Finanzas, Fernando Baer. “La campaña viene muy bien”.A fines del año pasado, el Gobierno hacía malabares para explicar por qué comprar dólares era riesgoso. ¿Por qué inyectar casi $ 35 billones en la calle si una multinacional viene y me liquida US$ 25.000 millones?, se preguntaba Caputo. Decía que semejante cantidad de pesos en los bolsillos podía alimentar la inflación y el Banco Central tendría que emitir deuda aumentando el déficit cuasi fiscal.Hoy, varios meses después, con un riesgo país que no cede, con los argentinos sin un gesto de soltar sus dólares ni Wall Street de prestar los suyos, Milei y Caputo hablan de las bondades de comprar divisas y volcar pesos a la economía porque la demanda de dinero sí se recuperó. Lo que están diciendo también es que es la manera de revertir un primer trimestre que fue para el olvido para el Gobierno.Milei desconfía. Piensa en los siguientes términos: ¿qué le garantiza que inyectar pesos hoy le hará ganar la elección en 2027 o más bien perderla si los argentinos salen corriendo a comprar dólares de acá a un año?Pero un año y cuatro meses es mucho tiempo y la base monetaria cayó 14% descontando la inflación en lo que va de 2026. La cantidad de dinero en la calle disminuye aún con el Banco Central comprando dólares porque el Tesoro absorbe pesos vía superávit fiscal, colocaciones de deuda y el BCRA hace manejos de liquidez diaria. El apretón monetario siguió.“Están comprando dólares pero con prudencia en el manejo monetario que ello implica”, dice Baer respecto a esto de ir inyectando pesos.Pero ahora, si el BCRA consigue llegar a US$ 15.000 millones para agosto, como dicen en el Gobierno, sería volcar casi $ 14 billones a la calle . Con la contracción monetaria que hay y la demanda de dinero recuperándose, el Gobierno se anima a dar ese paso, ya no solo priorizando bajar la inflación como sucedió en Chile en los 80 o Uruguay en los 90.Milei admitió que la pobreza aumentó con la aceleración de la inflación del primer trimestre. Dice que volverá a bajar después de abril. En gran parte porque los pesos que inyectarían no irán al dólar. Está por verse.Jorge Vasconcelos, economista jefe de IERAL-Fundación Mediterránea, acaba de publicar un artículo donde dice que no solo hay espacio para volcar pesos a la economía sino que “el segundo trimestre tiene que ver con un momento bisagra, en el que la guerra de Medio Oriente puso en evidencia que han aumentado las chances de la Argentina de capturar una porción mayor de inversiones guiadas por la geopolítica”. Aún cuando para Vasconcelos la inflación en abril quizá no ceda tanto como el Gobierno espera. Seguiría cerca de 3%.En Washington, donde se lleva a cabo la Asamblea de Primavera del FMI, persisten dos dudas sobre cómo se las ingeniará la Argentina para comprar todos esos dólares.La primera es la situación fiscal. Carlos Guberman está pisando pagos y el FMI lo sabe. El superávit primario en los primeros dos meses, descontada la inflación y como lo mide el organismo, cayó 27% según una estimación del economista de Fiel, Isidro Guardarucci. No sería la primera vez que el organismo ve que la Argentina no logra sostener un equilibrio fiscal debido a que los ingresos no se logran mantener en el tiempo. Los gobernadores le plantean esto a Milei.La otra duda es el nivel del tipo de cambio. No lo dirán pero en Washington creen que para comprar casi US$ 15.000 millones haría falta un dólar más cerca del techo de la banda ($ 1.600) que los actuales $ 1.400. Y, si no, pedirle prestado a Wall Street para bajar el riesgo país como también viene sosteniendo el FMI. “Comprar dólares y salir al mercado sería un doble knock out a favor del Gobierno”, dice el ex ministro de Economía Nicolás Dujovne desde Washington donde participa de reuniones con bancos y fondos. “Para Argentina hay una oportunidad excepcional en este momento para salir al mercado. Si bien en la primera colocación habría que convalidar una tasa algo alta, el solo hecho de emitir y mostrar que se dispone de un canal adicional de financiamiento, puede actuar como catalizador para una marcada baja en el riesgo soberano”.Todo esto es lo mismo que el FMI viene recomendando no solo a Argentina sino a los países emergentes para enfrentar la incertidumbre de un mundo que se encamina a la mayor desaceleración desde la Pandemia, según admitió ayer el organismo en su informe sobre Perspectivas Económicas. ¿Si el mundo es otro, Milei también?

  • Inédita misión comercial: la carne argentina tendrá su semana en Estados Unidos para impulsar exportaciones

    Inédita misión comercial: la carne argentina tendrá su semana en Estados Unidos para impulsar exportaciones

    La secretaria general de la Presidencia, Karina Milei, encabezó en Casa Rosada un encuentro de trabajo para anunciar la Semana de la Carne Argentina en Estados Unidos, una misión comercial orientada a fortalecer las exportaciones y profundizar la inserción del producto nacional en uno de los mercados más exigentes del mundo.La presentación contó con la participación del canciller Pablo Quirno, el presidente ejecutivo de PromArgentina, Diego Sucalesca, el subsecretario de Mercados Agroalimentarios e Inserción Internacional, Agustín Tejeda, y el titular del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, Georges Breitschmitt.La misión, diseñada en conjunto entre la Secretaría General de la Presidencia y PromArgentina, se desarrollará entre el 27 de abril y el 1 de mayo en Filadelfia, Chicago y Los Ángeles, tres plazas estratégicas para el comercio cárnico en Estados Unidos.Durante el encuentro también participaron referentes del sector privado, entre ellos Mario Ravettino; Carlos ,iusech, Hugo Borrell, Martín Costantini, Gustavo Kahl y Nicolás Braun.La agenda incluirá rondas de negocios, encuentros sectoriales y acciones de posicionamiento que buscarán consolidar la reputación internacional de la carne argentina como producto premium. En ese marco, frigoríficos locales se vincularán directamente con importadores, distribuidores y actores clave de la industria cárnica estadounidense.Uno de los aspectos más relevantes de la iniciativa es que, por primera vez, PromArgentina organizará una ronda de negocios en el exterior, llevando empresas exportadoras argentinas a interactuar de manera directa con compradores estratégicos en destino, en una apuesta por mejorar la inserción comercial.El contexto acompaña la iniciativa. La reciente habilitación de 80.000 toneladas adicionales sin aranceles al cupo de exportación hacia Estados Unidos abre una ventana de oportunidad para ampliar la participación argentina en ese mercado. Ahora, en total el cupo alcanza las 100.000 toneladas.Esto se da en el marco de un aumento en el valor de las exportaciones en los primeros meses del año. El acumulado entre enero y febrero muestra que las exportaciones de carne bovina refrigerada y congelada alcanzaron unas 102,2 mil toneladas peso producto, por un valor cercano a los 648,9 millones de dólares. En comparación con el mismo período de 2025, los volúmenes exportados crecieron un 3,1%, mientras que el valor obtenido se incrementó un 32,9%.China sigue siendo el principal destino de la carne argentina, con casi el 70% del total. Lo siguen Israel y Estados Unidos.