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Crean la primera tableta de chocolate con células de cacao cultivadas en laboratorio

La tecnología aplicada a los alimentos parece no tener límites. Por primera vez, lograron fabricar tabletas de chocolate a partir de manteca de cacao producida con células cultivadas en laboratorio. Afirman que tienen el mismo sabor y propiedades que el producto tradicional.Este avance fue anunciado por Celleste Bio, una empresa emergente israelí respaldada por Mondelez, el gigante multinacional propietario de Cadbury, Oreo, Toblerone y otras marcas famosas.»La cuestión de si podíamos hacer chocolate de verdad, chocolate con leche de verdad, con manteca de cacao cultivada en células, está demostrada: lo hemos conseguido», celebró la directora ejecutiva de Celleste, Michal Beressi Golomb, en diálogo con Financial Times.»A diferencia de otras alternativas, su rendimiento es similar al de la manteca de cacao convencional. Se trata de un sustituto directo, por lo que resulta muy importante en los procesos de producción para los fabricantes de chocolate», agregó.La manteca de cacao es la grasa principal en la elaboración del chocolate: resulta esencial para su sabor y textura. La empresa afirma que su producto de laboratorio es bioidéntico al cacao natural, por lo cual ofrece igual consistencia y experiencia sensorial que el chocolate tradicional, sin necesidad de modificar la lista de ingredientes ni el proceso de producción.Celleste toma una pequeña muestra de células de granos de cacao y las cultiva en grandes tanques. En ese entorno controlado, las alimentan con azúcares, vitaminas, minerales y otros nutrientes para que se multipliquen y generen las mismas grasas y compuestos aromáticos que se encuentran en el producto natural.La creación de la primera docena de tabletas de chocolate de laboratorio se realizó en la tradicional fábrica que Cadbury tiene en Birmingham, Inglaterra.Ahora el desafío que enfrenta es obtener la aprobación regulatoria de esta innovación. Buscan dar ese paso en primer término en Estados Unidos e Israel para entrar en el mercado a finales de 2027, mientras que en Europa podría llevar más tiempo.El proyecto de la startup, que fue fundada en 2022 y lleva recaudados US$ 5,6 millones para sus desarrollos, es escalar la producción hasta alcanzar las 50.000 toneladas de manteca de cacao anuales en 2035, con un precio de entre US$ 12.000 y US$ 15.000 los mil kilos.Golomb explicó que apuntan a complementar el cultivo natural, no a reemplazar la agricultura tradicional.»Estamos en camino de producir una tonelada de manteca de cacao al año en un biorreactor de 1.000 litros a partir de un solo grano, lo que de otro modo requeriría aproximadamente una hectárea de árboles de cacao. Para ello, hemos creado un banco muy sólido de múltiples variedades de granos de cacao que podemos usar para cultivar, probar y escalar el material sin tener que talar ni un solo árbol en la selva tropical», sostuvo la directora científica de Celleste, Hanne Volpin.El cacao ha mostrado una alta volatilidad en su costo durante los últimos años, lo que llevó a Mondelez y otros grandes jugadores del mercado a aumentar los precios de sus chocolates o explorar alternativas novedosas.Algunas opciones que la industria viene explorando es fabricar chocolate suplantando el cacao con ingredientes a base de semillas de uva y proteína de girasol, o recreando su aroma a partir de la fermentación de cereales y legumbres.Según el sitio especializado Food Navigator, como reemplazo también se está comenzando a utilizar choviva, un producto de la tecnológica alemana Planet A hecho con una mezcla de semillas de girasol, azúcar, grasas vegetales y leche en polvo.