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Steak tartare: cómo es el plato de carne cruda que se puso de moda en los restaurantes porteños

Muchos lo aman, a otros les genera rechazo y a muchos otros les despierta curiosidad. Y más que, en las redes, se viralizaron videos de comensales (famosos) disfrutando de uno de los platos más sofisticados de la gastronomía: el steak tartare.Se hace con carne cruda recién cortada y yema de huevo generalmente pasteurizada. Su origen hay que rastrearlo en los jinetes mongoles, pero el prócer gourmet Auguste Escoffier lo convirtió en emblema de la gastronomía francesa.Un siglo después, es uno de los hits de Tegui Barra, el restaurante que Germán Martitegui abrió en octubre. Allí, los cocineros llevan directo a la mesa una picadora de carne por la que pasan la carne —usan marucha, muy magra— y la condimentan, también in situ, con la yema pasteurizada, alcaparras, cebolla cortada finísima, mostaza antigua y una salsa picante. Un video que compartió Donato de Santis cuando fue a cenar al restaurante de su compañero en MasterChef explotó en las redes.Martitegui cuenta que, en su restaurante Casa Cruz, fue uno de los primeros chefs en incluirlo acá. «Era un plato emblemático» y, agrega, «desde entonces, hace ya más de 20 años, me gusta tenerlo en carta. Siempre con un giro sobre la receta clásica, para que sea realmente imperdible. Hay comensales que incluso lo repiten». El chef cree que no hay prejuicios con el tartare, sólo que «es un plato clásico de bistró, pero no es tan habitual que esté en los restaurantes en Argentina».Los ingredientes del tartar y la carne picada en el momento en el restaurante de Martitegui. Foto Marcelo Setton / Gentileza Tegui A solo un par de cuadras, sucede lo mismo en Presencia, restaurante que propone una cocina francesa tradicional con una mirada argentina. Por día salen entre 12 y 15 steak tartare, servidos en una elegante presentación con una tuille.“El steak tartare es un plato indiscutido: exige precisión, respeto por el producto y técnica”, dice su chef, Rodrigo Da Costa, quien destaca como las razones del éxito “la simpleza de la cocina francesa combinada con ingredientes de primera calidad, que da como resultado un plato fresco, elegante y lleno de sabor. Lo clásico, cuando está bien hecho, siempre funciona”.Un clásico de la cocina francesa tradicional. Foto Gentileza PresenciaIñaki López Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, coincide en que “cuando la carne está bien cuidada y correctamente madurada, comerla cruda no comporta ningún riesgo para la salud. Es fundamental no romper la cadena de frío, cortarla en el momento del servicio y darle la maduración justa, en nuestro caso de entre seis y ocho semanas”.En su Berria by Sagardi utilizan picaña de vaca vieja, cortada a cuchillo, con yema de huevo, alcaparras y pimiento de Espelette, y le añaden un rallado de corazón de atún rojo curado. “Es una de las mejores opciones para degustar una carne excepcional y uno de nuestros íconos. Servimos más de 50 raciones por día”, afirma.Las carnes y el huevo crudo siempre han generado controversia. Y muchas personas tienen resquemores por la seguridad alimentaria. Silvina Ferrante, licenciada en Nutrición del Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires, advierte que más allá de que sean manipulados correctamente y de la cadena de frío, estos productos de origen animal “conllevan riesgo” en cuanto a las bacterias y recomienda que sean “consumidos de manera cocida para asegurar la eliminación de agentes patógenos”. Y advierte que «grupos etarios con vulnerabilidad» no coman tartare u otra forma de carne cruda.Gustavo Portela, chef de Somos Asado , dice que en este plato «la higiene y la trazabilidad no son opcionales», pero que «si el producto está bien trabajado, en una persona sana el riesgo es muy bajo. Pasa lo mismo con los vegetales crudos: cuando cocinás algo, el calor reduce la carga microbiana». Ellos sirven tartare de entraña wagyu aderezado con salsa de ostras.El tartare de entraña wagyu. Foto Gentileza Somos AsadoDistintas versiones del tartareEn Reliquia lo versionan según la estación, por ejemplo con agua de tomate y chía. “En un país productor de carne, resulta representativo de algo propio”, dice su chef, Branko Vaccaro. Y resalta que «antes era común que preguntaran si la carne estaba marinada, ahora hay más conocimiento del plato y su elaboración». En el nuevo Lula fueron por el clásico: «Nos interesa sostener esa receta sin grandes intervenciones porque todavía resulta desafiante para el paladar argentino», propone su cocinero, Teo Valentini.El tartar con versiones, como con agua de tomate y chía. Foto Gentileza Reliquia Pero el tartare también se está modernizando. Uno de esos ejemplos es el de Cang Tin, donde se inspiraron en un carpaccio popular vietnamita. “Lo preparamos con bife de chorizo picado muy fino y mezclado con salsa de pescado con limón y chiles. Se sirve sobre una crepe crocante, y la idea es ir cortando pedazos de la crepe y untarlos con el tartar”, explican sus dueños, José Delgado y Thomas Nguyen.Reinterpretado en estilo vietnamita. Foto Gentileza Cang TinKonstantin Voronin es ruso. Aquí comanda la cocina de Musgo y remarca que “en crudo es la forma más honesta de entender la calidad de la carne, que en Argentina es excepcional”. El también se salió del clásico: aliña el lomo Black Angus con aceite de trufa y de cilantro, chips de levadura, cítricos, hongos, sésamo negro y tomates secos. “Los disponemos por encima para que no resulten invasivos: cada bocado se siente diferente”, aclara.Con aceite de trufa y de cilantro, en otra versión. Foto Musgo Y quizás el más original sea el de Misael Noé: lo metió adentro de un sándwich en Jöl, el bar del hall de un edificio. “Se me ocurrió acercar un producto polémico para el paladar del argentino promedio por ese prejuicio de la carne cruda. Varios me dijeron que fue su primera vez y que volverían a elegirlo”, cuenta.En sándwich, otra forma de comer tartare. Foto Gentileza JölEn definitiva es cuestión de animarse. ¿O hace tres décadas el pescado crudo nos daba cosita y hoy el sushi se volvió masivo?