La revancha de los bodegones: los restoranes que son la «resistencia» en tiempos de crisis para salir a come afuera
Salir a comer en familia o con un grupo de amigos a un bodegón porteño es un ritual de encuentro. En ese lugar las charlas surgen entre platos compartidos y abundantes que sirven mozos de oficio sobre largos manteles de tela, o de papel. El sabor retrotrae siempre a momentos especiales: alguna receta que se hereda de la abuela, esa mesa de domingo en familia.Desde hace tiempo que el bodegón es la opción más elegida entre quienes buscan un lugar que combine el buen comer con precios que, en comparación a los restaurantes más “gourmet” o más de moda, resultan más accesibles.Y la recomendación llega por el boca a boca, pero ahora también por redes sociales, una gran vidriera para mostrar la calidad, la abundancia y la variedad de los platos. Y sobre todo de ganar clientela.En medio de una economía turbulenta, con bolsillos que se ajustan y que tienen que resignar gastos -como las salidas a comer, que se vuelven más lejanas entre una y otra-, hay una cosa clara para las cinco cocinas de bodegón que hablan con Clarín: no se negocia la calidad de los productos, tampoco las porciones.“La gente ahora se cuida un poco más, entonces comparte los platos, las bebidas, un postre. Sigue saliendo, pero gastando un poco menos. Entonces, es verdad que en el bodegón con platos abundantes de toda la vida da para compartir. Esa es la nueva tendencia también entre los más jóvenes”, opina Juan Mazza, gerente de Rotisería Miramar, en San Cristóbal.La revancha de los bodegoes. Platos para compartir y precios más accesibles que permiten salir a comer afuera en tiempos de crisis. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. Esta insignia de bodegón rotisería del barrio, también bar notable, fue fundada por españoles oriundos de Galicia en 1950. Sus platos ya se convirtieron en un emblema, como el rabo de toro, las ranas a la provenzal o las lentejas a la española. Entre los más pedidos está la tortilla española que Mazza describe como una porción generosa que posibilita compartirse entre hasta cuatro personas, al precio de $ 16.000. Con un gasto de entre $ 15.000 y $ 18.000 por persona destaca que se come más que bien “en un lugar con historia, que te sirven en la mesa, con mozos de oficio de hace 20 años, entonces tiene su diferencia”. Para él no se negocia la calidad de materia prima, ni las porciones: “Nos acomodamos ahora que viene menos gente y la que viene encima gasta menos. Hay que fidelizar a esos clientes, hay que atenderlos igual, que se sientan cómodos y vuelvan. Eso es lo que estamos tratando de hacer. Antes era fácil tener una hora de fila de espera, ahora tratamos de que la gente se quede más tiempo en el lugar”. Roberto López, encargado de Bar La Academia, en Montevideo 341, coincide en la visión de Mazza. Aunque la frecuencia de consumo haya menguado, el rango etario del público que elige comer en un bodegón se amplió.Hoy se recibe al cliente de siempre, pero también al que tiene entre 25 y 35 años y quiere pasar un momento agradable en grupo. “Se está tomando una costumbre de ya no invitar tanto a la casa de uno, sino de ir a comer a este tipo de bares o bodegones. Es un lugar muy tradicional, muy de la Buenos Aires de antes. Creo que la gente quiere algo más tranquilo para poder charlar, algo más familiar. Un lugar donde los mozos te conozcan también. Hoy lo fundamental es eso, la comida y un precio lógico”.Aunque es propiamente un bar notable de Buenos Aires, también conserva un perfil de bodegón abierto 24 horas y ofrece pool y metegol como parte de su atractivo. “Y mientras juegan, comen. Entonces no van a pedir algo gourmet, van a ir por la milanesa napolitana, o los clásicos fideos al pesto”, dice Roberto.Lo que más sale, cuenta, es la milanesa -siempre para compartir- en cualquier variante. Esas se acompañan siempre con guarnición. Por ejemplo, la napolitana con papas fritas se ubica en $ 21.000. Hay un menú ejecutivo que cuesta $ 16.500 al mediodía y $ 18.500 a la noche. La Academia mudó el año su sede histórica de la avenida Callao a su nueva ubicación, en Montevideo al 300. Si bien recientemente la Agencia Gubernamental de Ingresos Públicos (AGIP) extendió hasta el 30 de abril el plazo para que bares, restaurantes y hoteles soliciten la exención del impuesto de ABL para “acompañar al sector gastronómico y hotelero para contribuir a su reactivación y desarrollo”, para Roberto no representa un alivio fiscal significativo para estos negocios.“Hay un problema fundamental, la economía está mal. A uno como bodegón comprar una materia prima le cuesta lo mismo que al restaurante gourmet, pero el bodegón no cobra lo mismo que el restaurante, cobra menos. Aunque el servicio que da es el mismo, o mejor”, añade.El distintivo de cada uno Durante los días de semana las estrategias van variando. Martín Mandra, dueño del bodegón Nosso, en Floresta, dice que los días martes y miércoles son los más complicados. El año pasado le funcionó una idea que ahora piensa repetir: un menú de 6 pasos de bodegón, al precio de $ 38.000. “Yo no cobro el servicio de mesa, te doy algunas cosas y eso la gente también lo ve, es la esencia del bodegón: que se coma rico, bien, barato”, explica Martín. En este bodegón que tiene ya 16 años son muy populares las milanesas napolitanas con guarnición, que ahora están $ 34.000 para dos.Bodegón Nosso: la milanesa de entraña a la napolitana, el plato estrella.
Foto: Constanza Niscovolos. Mandra cuenta que también trabajan con un menú ejecutivo para dos al precio de $ 50.000, que no cobra cubierto e incluye: entrada (chinchulines o tortilla), plato principal (milanesa de alguna especialidad) y postre (flan casero, budín de pan o queso y dulce); además gaseosa, agua sin gas o agua saborizada en botella grande, aperitivo y entrada de cortesía.Advierte que hay una merma en la frecuencia con que los clientes vienen a consumir. “Era gente que venía seguido, tal vez dos o tres veces por semana. No se pueden tocar los precios todo el tiempo. La carne de diciembre a acá ya subió 200 veces, y yo tengo que buscarle la vuelta, tengo que inventar algo para hacer el plato más grande, para que el aumento se vea pero también el aumento del plato. Hay cosas que tenés que pagar sí o sí aunque no tengas plata”, dice. Bodegón Nosso ofrece muchas opciones, entre ellas el pollo al roquefort.
Foto: Constanza Niscovolos. “Hoy el bodegón es el lugar que la gente más elige para ir a comer, por lo menos así no se priva de darse un gusto. La idea es que los precios no sean caros porque al compartir baja el costo del cubierto. El margen de ganancia obviamente que se achica, pero trabajamos para que esté lleno”, comenta a Clarín Alejandro Martín Frota, gerente de Pantón, bodegón presente en Villa Urquiza desde 2024 y en Villa Devoto desde 2025.En ambos destaca sus platos estrella: la “súper milanga”, que pueden comer de tres a cuatro personas y que tiene un precio de $ 58.000; y los matambres especiales a $ 26.500. Bodegón Pantón en Villa Urquiza.
Foto: Victoria Gesualdi. También está la tabla Pantón para compartir entre varios, a $ 50.000. El menú ejecutivo -entrada, plato principal y postre- se ubica entre los $ 18.000 a $ 21.000, dependiendo de la opción que se elija.Frota dice que ambos locales se mantienen con buen volumen de comensales: “Al argentino le gusta salir, si le das una buena propuesta va a ir. Lo importante es conocer al cliente. Si lo conocés y laburás bien lo vas a tener, la gente no es tonta, se da cuenta de eso. La calidad, la abundancia y los buenos precios no se negocian, hay que incentivar a que la gente venga a comer”.Bodegón Pantón en Villa Urquiza.
Foto: Victoria Gesualdi. La Casona de Belgrano, ubicado desde hace tres años dentro del tradicional club con el mismo nombre, apunta a una combinación entre la cocina gourmet y de bodegón. Su dueño, Miguel Sosa, también tiene La Casona del Retiro y 980 Parrilla de Culto, en Hurlingham. “La cocina argentina tomó mucho más vuelo, cuando antes capaz que buscábamos mucho más la cocina francesa, española, etc. Encuentran algo muy familiar y muy casero, platos de ese estilo: abundantes, pero en un ambiente que rompe con eso de que tenés que vestirte de determinada forma para ir a un lugar”, describe Sosa.Chipá relleno de osobuco, otro clásico.Entre los platos más elegidos está el “osobuco del rey” con cremoso de papas, que cuesta $ 70.000 y se puede compartir entre tres o cuatro personas. El “osoburger”, otro de los favoritos, se encuentra a $ 20.000. El menú infantil, con plato, postre y bebida cuesta $ 22.000. Sosa enfatiza en que los números gastronómicos cambiaron: 30 años atrás había márgenes diferentes y otras rentabilidades, pero ahora hay que trabajar mucho más en el control de las compras en calidad y precio, para que no se sienta tan fuerte en el bolsillo del cliente. El «osobuco del rey» de La Casona de Belgrano, un clásico para los comensales.“Hay que trabajar todo el tiempo para traccionar el público y recordar que estamos ahí, un trabajo de 99% redes y de hacer las cosas bien, ya que el salir es un esfuerzo porque el que salía todas las semanas ahora capaz sale una vez al mes”, concluye.
